Pour atteindre les critères spécifiques au bœuf de Kobé, le bétail doit répondre à des critères stricts d’élevages et d’abattages. Pour cela, sont pris en compte quatre éléments liés à l’origine de la bête et trois à ses conditions d’élevage et d’abattage :
- Le climat : Le bœuf de Tajima provient d’une région montagneuse avec des champs ouverts au nord de la préfecture de Hyogo et faisant face à la mer. L’eau riche en minéraux et les grandes différences entre les températures duites et nocturnes ainsi que l’exposition à la rosée favorisent l’élevage des bœufs.
- Le bœuf : Ses origines peuvent être retracées de plusieurs siècles (des écrits y font référence à l’époque Heian, l’an 794). Il était privilégié par les fermiers pour son petit format lui permettant de circuler sur les sentiers sinueux des montagnes. Le bœuf de Tajima à la particularité d’avoir un petit gabarit, composé d’une peau fine et souple, et de muscles tendus. Ses os sont minces et il a un faible taux de graisse sous-cutanée, ce qui signifie qu’une grande partie de sa viande est comestible.
- Une génétique hors-norme : Les bœufs de Tajima ont une génétique dite forte et sont utilisés dans le cadre de reproduction des bœufs, afin de les croiser. Ils sont ainsi appelés Moto-ushi (元牛), vaches d’origines. Les vaches de Tajima, elles, sont appelées « Tsuru-Ushi »(つる牛), ou vaches d’influence, car elles sont utilisées pour propager leurs qualités auprès des autres races.
- Une affiliation conservée : Afin de préserver les qualités uniques de l’animal, seules les vaches ayant une filiation pure provenant des Moto-ushi de Tajima sont sélectionnées. Celle-ci est d’ailleurs identifiable de génération en génération.
- Élevage des veaux : Ils naissent dans des fermes tenues par des éleveurs désignés, dans la préfecture de Hyogo. Ils sont ensuite enregistrés dans un registre spécial, pour assurer un suivi de qualité. L’éleveur se doit de bien choisir les lignées de vaches et aussi les futurs accouplements. Il doit élever le veau jusqu’à ses neuf mois.
- Alimentation du bétail : Après les neuf premiers mois, les veaux sont vendus à des fermes spécialisées dont le rôle va être de les préparer à devenir du bœuf de Kobé. Ainsi, ils seront élevés dans un environnement sans stress et nourris de manière saine, avec une alimentation basée sur de la paille de riz et différentes céréales (maïs, orge…). En plus de cela, ils boivent une eau pure et de qualité. Selon la légende, les bœufs de Kobé seraient nourris à la bière et massés en permanence.
Dans la réalité, seuls quelques éleveurs utilisent ces procédés. N’y croyant pas, d’autres éleveurs utilisent comme méthode la diffusion de musique au sein de l’étable. Chaque producteur aura sa propre technique, le but étant de créer la meilleure viande possible. Enfin, le bétail ne fait pas beaucoup d’efforts afin que sa graisse soit préservée dans la viande. - L’abattage : Le bétail est abattu à un âge moyen de 32 mois, et ce, uniquement dans un abattoir accrédité. Là, une inspection sera effectuée afin de sélectionner les viandes qui pourront être vendues avec le label « bœuf de Kobé ».
