Agneau des Prés Salés

Entre terre et mer, une viande comme nulle autre

Il existe des produits que l'on goûte une fois et que l'on ne peut plus oublier. L'Agneau des Prés Salés du Mont-Saint-Michel est de ceux-là. Né, élevé et abattu sur le pourtour du golfe normando-breton, strictement dans les départements de la Manche et d'Ille-et-Vilaine, il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée, la plus haute distinction accordée à un produit du terroir en Europe. Chez Maison Lascours, nous le sélectionnons auprès de l'A.P.A.P.S, l'Association des Producteurs d'Agneaux de Pré Salé, et de leur marque d'excellence “Le Grévin”, une garantie de traçabilité totale, de l'élevage à votre assiette.

Un terroir unique, une histoire qui remonte au Moyen-Âge

Les moines du Mont-Saint-Michel élevaient déjà des moutons sur ces marais côtiers au XIe siècle. Neuf cents ans plus tard, rien n'a vraiment changé. Les animaux sont issus de races soigneusement sélectionnées pour leur robustesse et leur adaptation au milieu : Suffolk, Avranchin, Cotentin, Charollais. Les femelles reproductrices naissent et sont élevées dans l'aire géographique, perpétuant une lignée intimement liée à ce terroir. On ne peut pas reproduire un Pré Salé ailleurs : le territoire fait partie intégrante de la recette, et c'est précisément ce que garantit l'AOP.

Une vie au grand air, entièrement dictée par les marées

C'est l'élevage qui forge tout. Les agneaux passent au minimum 70 jours effectifs sur les herbus, soit au moins la moitié de leur durée de vie, pour un élevage total de 115 jours minimum. Chaque jour, ils parcourent jusqu'à 20 kilomètres sur ces prairies découpées de chenaux profonds, pour trouver leur nourriture : des plantes halophytes (puccinellie, troscart, obione) naturellement enrichies en minéraux par la mer. Aucun fourrage, aucun fertilisant ne sont autorisés sur le marais. C'est une alimentation sauvage et contrôlée à la fois, et c'est elle qui fait toute la différence. Disponible principalement du printemps à l'automne, cette viande de saison est à saisir quand elle est là.

En bouche, elle parle d'elle-même

La viande des Prés Salés se reconnaît au premier coup d'œil : une belle couleur rosée soutenue et des fibres longues qui annoncent déjà le fondant. En bouche, elle délivre une jutosité remarquable du début à la fin de la dégustation, des arômes intenses et persistants, et surtout cette saveur franche et nette que seul ce mode d'élevage produit. Les carcasses sont classées et contrôlées selon des critères stricts avant d'être acceptées sous l'AOP. Rôtie simplement, avec peu d'assaisonnement, elle n'a besoin de rien. C'est toujours le signe des grandes viandes.