Un service unique en France
Expert de la maturation depuis toujours, Maison Lascours ouvre sa cave à maturation aux plus grands amateurs des saveurs uniques offertes par une maturation longue et attentionnée.
Qu'est-ce que la maturation ?
La maturation est un processus contrôlé consistant à laisser vieillir la viande dans des conditions spécifiques de température, d'humidité et de ventilation pour un affinage homogène.
Ce procédé permet à la viande de développer des arômes et une tendreté inégalés. Les enzymes naturelles décomposent les fibres musculaires, rendant la viande plus savoureuse et tendre.
Les arômes commencent à se développer dès 15 jours de maturation et atteignent leur apogée entre 40 et 180 jours. Au-delà de 180 jours, la viande devient trop sèche et perd de son intérêt gustatif.
Pourquoi la maturation sur mesure ?
- Personnalisation : Adaptez la durée de maturation selon vos goûts.
- Qualité supérieure : Profitez de races de bœuf sélectionnées pour leur saveur exceptionnelle.
- Expertise : Bénéficiez du savoir-faire de nos bouchers spécialisés dans la maturation de la viande.
Comment ça marche ?
Les Races
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Boeuf Simmental
Le bœuf Simmental est apprécié pour son persillage et son gras abondant, idéals pour la maturation.
Bien que ses origines soient suisses et autrichiennes, cette race est aujourd'hui présente dans le monde entier, notamment en Allemagne.
À partir de 35 €/kg
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Boeuf Angus
Le bœuf Angus est élevé dans des exploitations familiales, offrant une viande reconnue pour sa tendreté et son goût exceptionnel.
Les qualités de la viande Angus sont appréciées par les professionnels et les consommateurs à la recherche d'une viande tendre avec un grain exceptionnel.
À partir de 41 €/kg
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Boeuf Aubrac
Le Bœuf Aubrac est une des viandes françaises au persillage les plus développées.
Reconnue pour sa rusticité et son persillage d’excellence. L’Aubrac est la race qui s'adapte parfaitement à toutes les maturations et qui offre une tendreté et des saveurs exceptionnelles.
À partir de 47 €/kg
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Boeuf de Galice
La viande du bœuf de Galice, rouge foncé et extrêmement tendre, possède un goût beurré, légèrement épicé et iodé.
Sa couche de gras externe est idéale pour une maturation longue et a été plusieurs fois élue meilleure viande du monde.
À partir de 52 €/kg
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Boeuf Sashi
Le Sashi, un label regroupant plusieurs races élevées dans l'esprit du bœuf de Kobé, est réputé pour sa tendreté exceptionnelle et son persillage.
Les bovins, principalement des Holstein, des Ayrshire ou des croisements, sont nourris principalement à l'herbe et élevés en liberté.
À partir de 61 €/kg
Les durées
La découpe offerte
Après maturation, vous recevrez plusieurs côtes mises sous vides et prête à cuire. Pourquoi pas le carré entier ?
Nous faisons le choix, de ne pas vous proposer le carré entier pour plusieurs raisons, dont principalement la difficulté de découpe sans équipement adéquat. Pour revenir à nos côtes, l'histoire est un peu complexe.
Vous ne recevrez pas le nombre de côtes correspondant à votre carré.
Prenons l'exemple d'un carré de 7 côtes qui pèse environ 12 à 14 kg. Nous allons avoir chaque côte qui pèse entre 1,5 et 2 kg. Cela rend donc des côtes trop épaisses pour une consommation idéale. Par conséquent, les côtes sont découpées pour peser entre 1 et 1,2 kg, afin de les rendre plus faciles à consommer.
En réalité, les bouchers ne suivent pas le “dessin” traditionnel des côtes des carrés. Ils coupent l’os de certaines côtes, créant ainsi deux côtes à partir d'une seule. Ce qui permet de transformer un carré de 7 côtes pesant 1,5 à 2 kg en un carré de 8 à 10 côtes.
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