• 400 g de haricots blanc secs

• 2 cuisses de canard confites

• 4 morceaux de 80 g de saucisse de Toulouse

• 4 côte échines de porc

• 250 g de couenne de porc (la moitié utilisée après cuisson)

• Ventrèche de porc

• 1 bouillon de volaille

• 1 oignon

• 1 carotte

1. La veille de votre préparation, faites tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide. Le lendemain, vider cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition 5 minutes. Vider cette eau et recommencez avec à nouveau 3 litres d’eau froide, avec la couenne de porc, le bouillon de volaille, la carotte et l’oignon. Ajoutez du sel, du poivre et laissez cuire 1h. Filtrez le bouillon et récupérez la couenne, laissez cuire à ébullition les haricots dans ce bouillon pendant 1h.

2. Pendant la cuisson des haricots, faites dégraisser les cuisses de canard confites dans une poêle sauteuse. Avec la graisse restante faites rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faites dorer les côtes échines de porc et égouttez les haricots tout en gardant le jus de cuisson.

3. Pour la cuisson, utilisez un plat creux en terre cuite allant au four et tapissez le fond de morceaux de couenne. Ajoutez un tiers des haricots, disposez les viandes par-dessus et versez le reste des haricots. Disposez les saucisses de Toulouse en les enfonçant dans les haricots et complétez en versant le bouillon chaud et une cuillère à soupe de graisse de canard qui a servi à la cuisson.

4. Faites chauffer votre four à 150-160°C et laissez cuire 2 à 3h. Pendant la cuisson, une croûte marron se forme et il faudra l’enfoncer plusieurs fois.

5. Servez délicatement et sans remuer. À vos fourchettes !