La Galice, berceau d'une viande de légende
Au nord-ouest de l'Espagne, là où les montagnes rencontrent les embruns de l'Atlantique, la région de Galice cultive depuis des siècles un art de l'élevage bovin hors du commun. De ces paysages verdoyants et tempérés naît une viande qui a su conquérir les plus grandes tables gastronomiques de la planète. Élue à plusieurs reprises meilleure viande du monde par la presse spécialisée, le bœuf de Galice est bien plus qu'un produit : c'est un véritable patrimoine culinaire, une rencontre entre terroir préservé et savoir-faire ancestral.
Un terroir, des races et une distinction essentielle
Pour porter le nom de « Bœuf de Galice », chaque animal doit naître, être élevé, engraissé et abattu en Galice. Plusieurs races sont autorisées : la Rubia Gallega « Blonde de Galice », les Morenas Gallegas (terme collectif signifiant « Brunes galiciennes », regroupant plusieurs races autochtones galiciennes comme Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana et Vianesa), l'Asturienne des Vallées, la Limousine, la Blonde d'Aquitaine, la Holstein, la Frisonne et la Brune des Alpes, en race pure ou croisées. Chez nous, nous sélectionnons exclusivement des vaches ayant eu au moins une gestation avant l'abattage, gage d'une viande plus développée et plus caractérisée. Il est important de ne pas confondre le Bœuf de Galice et la Rubia Gallega. La Rubia Gallega est une race bovine spécifique originaire de Galice, réputée pour la constance de ses qualités. Le Bœuf de Galice, lui, est une appellation géographique : la viande peut être issue de différentes races autorisées. L'une garantit une identité aromatique stable, l'autre offre une belle diversité, les deux restant parmi les viandes les plus recherchées au monde. La Rubia Gallega, plus rare, se retrouve logiquement à des prix plus élevés ; opter pour le Bœuf de Galice est donc une excellente porte d'entrée pour découvrir l'excellence de ces viandes galiciennes, sans compromis sur la qualité.
Un élevage d'exception, nourri par la terre galicienne
L'élevage galicien repose sur une philosophie simple : laisser les animaux vivre selon le rythme de la nature. L'alimentation est fondée sur le pâturage en plein air et l'utilisation de fourrages verts ou conservés, complétés par des ressources locales propres aux exploitations (pommes de terre, navets), ainsi que des farines de céréales (principalement du maïs) et des concentrés d'origine végétale uniquement. Seules les carcasses présentant une bonne à très bonne conformation musculaire sont retenues, garantissant un développement musculaire optimal et une couverture graisseuse homogène, signe d'animaux à la fois bien musclés et suffisamment engraissés.
Du persillage à l'assiette, une expérience sensorielle unique
La viande de Galice se distingue par une couleur rouge à rouge cerise intense, une texture ferme au toucher et un persillage naturellement abondant, signe d'un animal abattu à un âge avancé, sans régime d'engraissement forcé. La graisse, allant du blanc crémeux au beau jaune caractéristique, témoigne d'une alimentation à l'herbe bien infiltrée dans le muscle. Elle fond à la cuisson et libère des arômes beurrés, légèrement épicés et iodés, uniques en leur genre. Idéale pour une longue maturation, nous la soumettons à un affinage soigneusement conduit par nos soins, pour en révéler toute la profondeur aromatique.
