• 1,2 kg de veau à mijoter (épaule, tendron ou collier)

• 3 carottes

• 1 poireau

• 1 oignon piqué d’un clou de girofle

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 cube de bouillon de volaille (ou bouillon maison)

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 20 cl de crème fraîche épaisse

• 1 jaune d’œuf

• 1/2 citron (jus)

• Sel, poivre du moulin

(Facultatif : quelques champignons de Paris frais, revenus à part dans un peu de beurre.)

1. Coupez la viande en morceaux réguliers (environ 4 à 5 cm).

2. Déposez-les dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

3. Laissez frémir 2 à 3 minutes, puis égouttez et rincez les morceaux.
(Cette étape, appelée “blanchiment”, permet d’obtenir une sauce claire et sans impuretés.)

4. Replacez la viande dans la cocotte propre.

5. Ajoutez les carottes coupées, le poireau, l’oignon, l’ail et le bouquet garni.

6. Couvrez d’eau à hauteur, salez légèrement.

7. Portez à frémissement, écumez si besoin, puis laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 1 h 45, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

8. Retirez la viande et les légumes, filtrez le bouillon.

9. Dans une casserole, faites fondre le beurre.

10. Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blond.

11. Versez progressivement 50 cl de bouillon chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

12. Laissez épaissir à feu doux 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture nappante.

13. Dans un bol, fouettez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron.

14. Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce tiédie (jamais bouillante, sinon l’œuf coagule).

15. Ajoutez ensuite la viande et, si vous le souhaitez, les champignons poêlés.

16. Laissez réchauffer à feu très doux 10 minutes sans faire bouillir.

17. Servez la blanquette bien chaude, nappée de sa sauce onctueuse.

18. Parsemez de persil frais juste avant de servir pour une touche de couleur et de fraîcheur.