Voyage au cœur du Wagyu Australien Westholme : immersion dans une filière d’exception

Pendant une semaine, Mathieu Lascours, directeur de Maison Lascours a traversé l’Australie pour découvrir la filière Wagyu Westholme, de l’élevage extensif en terres arides jusqu’à la découpe en abattoir. Un voyage pensé comme une immersion dans un mode d’élevage unique, où patience, génétique et savoir-faire façonnent l’une des viandes les plus réputées au monde : le Wagyu. Voici le récit de cette exploration, vue à travers notre regard de boucher artisanal attaché à la transparence, aux terroirs et au travail des éleveurs.

Pourquoi ce voyage ?

Chez Maison Lascours, nous cherchons à connaître nos partenaires et leurs pratiques pour garantir une transparence totale à nos clients, conformément à nos valeurs d’exigence, de traçabilité et d’artisanat .
Le Wagyu Westholme occupe une place singulière dans nos caves : une viande persillée, fondante, issue d’élevages maîtrisant à la fois la génétique, l’alimentation et le bien-être animal en milieu naturel.

Ce déplacement en Australie avait donc un objectif clair : comprendre, sur le terrain, comment cette filière construit une viande aussi régulière et aromatique, tout en respectant l’animal et son environnement.

• Pour découvrir les produits Westholme, c'est par ici.

Un parcours de plus de 30 heures pour atteindre Brisbane

De Toulouse à Singapour, puis de Singapour à Brisbane

Le voyage a commencé un vendredi matin avec un long acheminement vers Brisbane, en passant par Paris puis Singapour. Une étape qui a permis de rencontrer Alexandre, directeur exécutif du groupe Famoso, avec qui une partie du voyage a été organisée.

Après plus de 30 heures de transit, l’arrivée à Brisbane au lever du jour a marqué le début de l’immersion australienne. La ville, moderne et lumineuse, a offert une première parenthèse avant d’entrer au cœur du sujet : les élevages wagyu.

Jour 1 – Brisbane, rencontre avec les équipes Westholme

L’accueil des équipes Westholme a donné le ton : disponibilité, précision et passion.
Une balade sur le fleuve a permis de découvrir l’environnement local avant de rejoindre un diner autour d’une première pièce : un wagyu Westholme dégusté dans un restaurant de la ville. Un avant-goût de ce que nous allions découvrir sur le terrain.

Une mauvaise nouvelle a toutefois traversé la soirée : un incendie touchait l’une des fermes initialement prévues au programme. Les équipes ont immédiatement réorganisé l’itinéraire, rappelant que l’élevage, même à grande échelle, reste dépendant du climat et de son territoire.

Jour 2 – Cap sur Mount Isa et visite de la première ferme Westholme

Un lever à 3h45, un vol rapide, puis 2h30 de route en terres arides

Départ avant l’aube pour un vol vers Mount Isa, petite ville isolée entourée de paysages bruts. Après la location de deux véhicules, direction la première ferme Westholme pour une immersion dans la réalité des élevages extensifs australiens.

La découverte d’un élevage adapté à son territoire

Sur place, les équipes ont présenté leur organisation et le rôle central de la plante Mitchell, une herbe locale très riche, à l’origine d’une partie du persillage typique du wagyu australien.

Les animaux évoluent en liberté dans un milieu aride, ce qui demande une grande capacité d’adaptation. Les troupeaux sont composés d’un croisement entre wagyu et bétail local. L’objectif de Westholme est clair : maîtriser progressivement la génétique pour atteindre des troupeaux à 100% wagyu, un travail de longue haleine prévu sur une quinzaine d’années.

Comprendre la progression de l’animal dans la filière

La filière se structure en 3 étapes :

• Naissance et croissance jusqu’à 8 mois,
• Une seconde ferme jusqu’à 18 mois, en alimentation exclusivement à l’herbe,
• Un dernier passage en ferme d’engraissement pendant environ 300 jours, jusqu’à 600 kg.
  
  

Cette progression lente, très encadrée, contribue à la richesse aromatique et à la texture fondante du Wagyu Westholme.

Jour 3 – Vol privé vers Canobie : immersion en terres immenses

Le mardi, un avion de 6 places a permis de rejoindre la ferme de Canobie, l'une des plus grandes exploitations Westholme. Le territoire représente à lui seul près de 10% de la superficie de la France.

Une ferme immense, un quotidien rude mais structuré

Les installations sont simples mais fonctionnelles : tout est pensé pour garantir l’autonomie des équipes et la vie quotidienne des éleveurs dans un environnement isolé. La visite a permis de comprendre comment sont identifiés, suivis et regroupés les animaux 100 % wagyu afin d’assurer une filière cohérente, stable et durable.

Une expérience marquante : le “bush kill”

Au sein du campement, un "bush kill" a été pratiqué – un abattage autorisé lorsque le camp manque de viande. Malgré la dureté de la scène, cette pratique fait partie intégrante du quotidien de ces fermes isolées.
Elle rappelle que l’élevage, ici, est un mode de vie avant d’être une activité économique.

Le soir, un repas partagé avec l’équipe locale a permis de goûter une bavette wagyu d’une qualité remarquable, confirmant que les efforts génétiques et alimentaires se ressentent autant dans la texture que dans les arômes.

Jour 4 – Direction Goonoo, la plus grande ferme d'engraissement Westholme

Ce site, le plus vaste visité durant le voyage, incarne la précision et la rigueur qui caractérisent la filière Westholme.

Un élevage pensé pour respecter l’animal et optimiser la qualité

Toutes les bêtes sont accueillies vers 18 mois et restent environ 300 jours pour atteindre le poids final.
Ici, la nutrition est suivie avec une attention particulière : plus de 20 % de l’alimentation est produite sur place, notamment grâce à l’eau des pluies et des lacs collectée soigneusement.

Les équipes œuvrent avec passion autour de la génétique, du suivi sanitaire et de la nutrition — une cohérence rare entre éleveurs et gestionnaires, totalement alignée avec nos valeurs de traçabilité et de qualité.

Une fin de journée partagée avec les équipes locales

Le soir, direction le “social club” de la ferme, un lieu où se retrouvent les éleveurs après leur journée.
Puis retour à la maison pour un dîner autour d’une entrecôte grade 9, un moment privilégié d’échanges autour du produit et de son évolution.

Jour 5 – Retour à Brisbane et découverte de la ville

Avant de finaliser le séjour, une visite matinale a permis d’observer un chargement d’animaux destinés à l’abattoir. Une étape clé qui témoigne de l’importance accordée au calme de l’animal avant le transport.

De retour à Brisbane, quelques heures libres ont permis d’explorer une ville en pleine préparation pour les Jeux Olympiques de 2034.

Le soir, un dîner rassemblait plusieurs cadres d’AACO, maison mère de la marque Westholme, pour un dernier échange riche en informations et perspectives.

Dernier jour – Visite de l’abattoir ACC : rigueur, hygiène et maîtrise

La visite de l’abattoir ACC a marqué la fin du voyage.
 Cet outil moderne rassemble plus de 2500 employés et met en œuvre un processus précis :

• accueil et nettoyage des animaux,
• abattage sans stress,
• récupération et valorisation de toutes les parties,
• découpe,
• emballage,
• expédition.
  
  

Un travail à grande échelle, mais réalisé avec un respect strict de l’hygiène et un suivi rigoureux de chaque carcasse, en cohérence avec nos engagements de transparence et de qualité.

Ce que nous retenons de ce voyage

Une filière cohérente, exigeante, patiente. 

Le Wagyu Westholme ne doit rien au hasard :

• génétique maîtrisée,
• alimentation précise,
• élevage extensif,
• engraissement long,
• suivi des animaux à chaque étape.
  
  

Chaque maillon contribue à développer persillage, fondant et richesse aromatique, sans jamais perdre de vue le respect de l’animal et de son territoire.

Pourquoi cela compte pour vous

En tant que boucherie artisanale attachée à l’authenticité et à la transparence, il est essentiel pour nous de comprendre chaque filière que nous proposons.
Ce voyage confirme que le Wagyu Westholme répond pleinement à nos exigences : qualité, traçabilité, cohérence de l’élevage, engagement dans le bien-être animal.

Cela nous permet de vous conseiller avec précision, comme un boucher passionné le ferait au comptoir, conformément à notre ligne éditoriale .

Conclusion : une viande qui raconte un territoire

Derrière chaque morceau de Wagyu Westholme que nous proposons, il y a des femmes et des hommes engagés, des milliers d’hectares arides façonnant des animaux robustes, une génétique patiemment travaillée, et une attention constante à la qualité.

En découvrant cette filière au plus près, nous renforçons notre conviction : la viande d’exception n’existe que lorsqu’elle repose sur des pratiques responsables, une transparence totale et le respect de l’artisanat.

C’est tout le sens de notre engagement chez Maison Lascours.