Souvent envié, jalousé, mais jamais égalé, le bœuf de Kobé possède une viande unique en son genre. Elle est parfois confondue avec le bœuf Wagyu et ceci à tort, car le Wagyu contient plusieurs races de viandes de bœuf, dont celui de Kobé. Même en termes de tarif, le bœuf de Kobé est la viande de bœuf la plus chère. Nous vous proposons ici d’en découvrir un peu plus sur cette viande dont les légendes égalent son côté savoureux.
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L'accréditation du boeuf de Kobé
Le label au chrysanthème d’or
Il existe des conditions de certification très strictes pour déterminer quelle viande à le droit au titre ultime de « bœuf de Kobé ». Tout d’abord, la carcasse de l’animal doit répondre aux critères essentiels suivants :
- Race Tajima-gyu uniquement
- BMS (Beef Marbling Standard – indice de persillage) de 6 ou plus
- Proportions des parties comestibles (score de rendement) A ou B
- Poids de la carcasse brute de 470 kg ou moins
- Texture et fermeté de la viande
Si tous ces critères sont validés suite à l’inspection minutieuse et intransigeante du sélectionneur agréé, la carcasse sera marquée du tampon de la fleur de Kobé, le chrysanthème japonais, à quatre endroits. De plus, un « certificat d’authenticité du bœuf de Kobé » sera délivré pour chacune des carcasses.
Ainsi, les bœufs Tajima puis les bœufs de Kobé ont leurs propres définitions, qui sont réputées pour être les plus strictes du Japon, et au monde.
Maison Lascours et le boeuf de Kobé
Un pari risqué récompensé
C’est Monsieur Lascours père, boucher depuis 40 ans qui est en charge de la découpe de celui-ci.
Ainsi depuis 2015 Maison Lascours propose à la vente le véritable bœuf de Kobé dans son catalogue.
La clientèle française est conquise, et grâce à nos livraisons à domicile, toute la France à la possibilité de faire l’expérience de cette viande extraordinaire. La demande fut telle qu’en décembre 2018, nous sommes devenus le 1er revendeur de France de bœuf de Kobé avec plus de 10% des ventes.
L’histoire du boeuf de Kobé
Où tout a commencé
Lorsque le Japon s’ouvre au monde en 1868 durant la période Meiji, le port de Kobé est le premier point d’entrée des immigrants.
À la différence des Japonais qui ne consommaient pas de viande rouge ou très peu, un Anglais à la recherche de viande bovine a obtenu que des agriculteurs lui donnent un bœuf qu’ils utilisaient habituellement pour les travaux agricoles. Il s’agissait d’un bœuf de Tajima, et ce fut la première fois que de la viande de bœuf de Tajima (Tajima-gyu –田島圭) fût consommée. Et sa saveur unique marqua cet homme anglais, car petit à petit de plus en plus d’étrangers voulaient manger de cette viande qui entra dans les esprits en tant que viande de bœuf de Kobé.
De l’élevage à l’abattage
Chaque étape compte pour la quintessence de la viande
Pour atteindre les critères spécifiques au bœuf de Kobé, le bétail doit répondre à des critères stricts d’élevages et d’abattages. Pour cela, sont pris en compte sept éléments liés à l’origine de la bête et à ses conditions d’élevage et d’abattage tels que :
- Le climat où il est né et élevé
- L’origine du bœuf Tajima
- La génétique de la bête
- L’affiliation « pure » conservée
- L’élevage minutieux des veaux
- L’alimentation soigneuse du bétail
- L’abattage dans les normes du Label
Le Kobé à travers le monde
Des cuisines étoilées aux tables des épicuriens
Jusqu’à récemment, le bœuf de Kobé n’était commercialisé qu’au Japon. La question de l’exportation est née des éleveurs qui souhaitaient conquérir le marché étranger, mais aussi de protéger le label qui se faisait copier par des éleveurs australiens et américains. Ainsi, l’exportation vers les États-Unis a été autorisée courant 2012.
La première exportation vers l’Europe s’est faite en juin 2014. Cependant, il ne faut pas le confondre avec le bœuf Wagyu (WA signifiant Japonais et GYU signifiant Bœuf), qui représente tous les bœufs de race Japonaise qu’importe son pays de naissance, d’élevage et abattage. Alors que le bœuf de Kobé est précisément du bœuf Wagyu, de race Tajima, né et élevé à Kobé est accrédité par l’association Kobe Niku.
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Découpe
épaisse
- Sortir le bœuf de Kobé du sous vide 1 heure avant cuisson
- Saler à votre guise (pour une 1ère expérience, nous vous conseillons de ne pas aromatiser)
- Découper et cuire un morceau de gras qui contourne votre pièce ou mettre un filet d’huile de pépin de raisin
- Cuire entre 30 secondes et 2 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur de votre pièce (température à cœur 40°C)
- Laisser reposer la viande 5 minutes dans une assiette recouverte d’un papier aluminium
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Découpe
japonaise
- Sortir le bœuf de Kobé du sous vide 15 minutes avant cuisson
- Saler à votre guise (pour une 1ère expérience, nous vous conseillons de ne pas aromatiser)
- Découper et cuire un morceau de gras qui contourne votre pièce ou mettre un filet l’huile de pépin de raisin
- Cuire entre 10 secondes de chaque côté
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Découpe
dashi
- Sortir le bœuf de Kobé du sous vide 15 minutes avant cuisson
- Préparé un bouillon de Dashi bien chaud
- Plonger une tranche fine de bœuf de Kobé de 30 secondes à 1 minute
- Consommer de suite
