Aussi bien indispensables des grandes occasions, telles que Pâques ou les fêtes de fin d’année, ou simplement présent au quotidien, la viande d’agneau est la viande plaisir par excellence. Son goût puissant, son gras délicat et sa chair terriblement tendre permettent à la viande d’agneau d’exceller aussi bien sur le plan gustatif que nutritionnel.
Tout savoir sur l’agneau
De retour, l’agneau est une viande tendre qui propose différents morceaux de choix tout aussi délicieux les uns que les autres. Maison Lascours vous propose une sélection de races ovines d’exceptions.
Les races ovines
En France, on compte près de 40 races différentes, ce qui fait de la France un terroir d’exception. Il existe différentes races qui sont divisées en 6 groupes :
- Les races précoces, on les retrouve dans les régions d’Ile-de-France, Berrichon du Cher, Southdown, Suffolk…
- Les races d’herbage, situées dans les grandes zones d’élevage : Bleu du Maine, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Charollais, Charmoise, Cotentin…
- Les races rustiques, élevées dans les zones difficiles de moyennes et hautes montagnes: Limousine, Lacaune, Préalpe du sud, Blanc du massif central..
- Les races mérinos, sélectionnées au départ pour leur laine et par la suite pour leur viande.
- Les races prolifiques, élevées pour augmenter le nombre du cheptel français: Romanov
Les valeurs nutrionnelles de l'agneau
La viande d’agneau est une viande riche, et pas seulement en saveurs. Ses qualités nutritionnelles, sont lui permettent d’être présente dans de nombreuses diètes. En fonction de certaines pièces, la viande d’agneau est dotée de plus ou moins de gras, la rendant plus ou moins calorique. Mais de manière générale, son gras est fin et dotée de note saline, rendant chaque morceau d’agneau une source importante de protéine ainsi que de vitamines, de zinc, de fer et de phosphore.
| Valeur nutrionnelle de l'agneau pour 100g | Valeur nutrionnelle du gigot d'agneau | |
|---|---|---|
| Protéines | 25 g | 23,8 g |
| Glucides | 20 g | 0,0 g |
| Lipides | 20 g | 10,9 g |
| Calories | 250 kcal | 193 kcal |
Les meilleurs morceaux
- Les côtes d’agneau, qui se composent d’une noix de viande graisseuse et sont classées en 3 catégories : la côte découverte, la côte première et la côte seconde. La côte découverte se situe juste derrière le collier et se compose des 5 premières côtes, au goût prononcé et tendre. La côte première, qui elle se compose des 4 côtes, la première se nomme “la côte royale”, car elle présente un équilibre parfait entre la chair et le gras. Pour finir la côte seconde, ce sont les 4 côtes qui suivent la côte découverte. Un morceau de viande qui est relevé par la bande de gras qu’il y a autour.
- L’épaule, c’est un morceau plus gras et plus fondant que le gigot, vous pouvez la faire cuire entière ou en morceaux. Une partie de l’agneau qui est très connue après le gigot, mais surtout qui s’adapte à tous les types de cuisson.
- Le collier, comme vous pouvez vous en doutez est la partie qui correspond au cou de l’agneau. Qu’il soit désossé ou non, le collier d’agneau se cuit de manière lente pour en faire une viande tendre et savoureuse.
- Le filet d’agneau, il se situe derrière les côtes premières, c’est le même morceau que la côte-filet, mais seulement il est désossé et sans les bavettes qui sont les morceaux rattachés aux noix de filet. Il est constitué de deux filets et de deux bavettes.
- Le gigot, un morceau classique lors des repas de famille. C’est le membre arrière avec la selle mais qui peut être appelé aussi gigot raccourci lorsque la selle est retirée. C’est une pièce qui peut être vendue de façon différente, soit entière, désossée et roulée soit en rôtis, noix et steaks. Un morceau idéal pour la cuisson lente mais pas que.
- La poitrine, c’est la partie basse de l’animal qui est composé de différents muscles de l’abdomen. Entière ou non, vous pouvez la braiser ou la bouillir
- La selle d’agneau, qui se situe au-dessus du gigot et derrière le filet. On la reconnaît facilement avec son os en forme de T si la colonne n’a pas été enlevée, vous pouvez l’acheter en entier ou désossée en filet.
- Le carré, c’est l’ensemble des côtes premières et secondes, préparées en un seul morceau, ce qui donne une saveur riche.
Une viande polyvalente
| Morceau | Cuisson | Temps | Idée recette |
|---|---|---|---|
| Côtes | Poêler | 4 min par face | Côtes filet d'agneau au beurre et à l'ail |
| Collier | Griller | 15 min | Collier d'agneau grillé et sa sauce aïoli |
| Epaule | Four | 1h 30 min | Epaule entière rôtie |
| Filet entier | Poêler | 5 à 6 min | Filet d'agneau rôti |
| Gigot | Four | 40 à 50 min | Gigot d'agneau à l'ail |
| Poitrine | Four | 1h 10 min | Poitrine d'agneau confite |
| Selle | Four | 40 min | Selle d'agneau aux herbes |
| Carré | Four | 20 à 30 min | Carré d'agneau au romarin |
Une chose est sûre, peu importe la race d’agneau que vous allez choisir, la découpe ou bien même la cuisson, la viande d’agneau est une viande reconnue pour son caractère de saveurs et pour la tendreté de sa chair. Une viande fine qui se cuisine sous toutes les formes, à griller, à mijoter ou au four, de quoi ravir petits et grands. Laissez-vous tenter par les recettes incontournables de la cuisine française comme le gigot de 7h, le Navarin ou encore le Tajine.
