Son goût prononcé, sa couleur délicate, et son gras de chair font de la viande d’agneau une viande de caractère qui s’adapte à de nombreuses cuissons. En mijoté, grillé, rôti ou autre cette viande vous accompagne pour les grandes occasions ainsi que le reste de l’année. Si ses cuissons sont nombreuses, ses différents morceaux le sont également, découvrez et laissez-vous tenter par les différents morceaux d’agneau que vous pouvez retrouver chez Maison Lascours.
Une viande fine au goût généreux
La richesse gustative, sa chair tendre et ses saveurs parfumées, se retrouve dans chacune de ses pièces et de ses découpes. La viande d’agneau, s’adapte à la perfection toute l’année et à toutes vos occasions, allant du petit repas quotidien au grande tablée de Pâques.
Les incontournables
- Le gigot d’agneau, est la pièce classique par excellence. C’est un morceau qui peut être vendu sous différentes formes: désossé, roulé ou entier si vous le souhaitez.
- Le délicieux carré d’agneau, se cuisine principalement en rôti avec des herbes comme le thym ou le romarin. C’est un morceau qui rassemble tendreté et finesse de la viande d’agneau.
- Si vous souhaitez faire un petit plat mijoté, optez pour le collier d’agneau qui est un morceau parfait pour vos ragoûts ou blanquettes. Servez-le avec des pommes de terre et des légumes de saison comme des carottes.
- Un peu plus grasse et fondante que l’incontournable gigot, l’épaule peut se cuisiner de différentes façons. Si vous la faites cuire au four, n'enlevez pas les os car cela lui donne une saveur inégalable.
- Un morceau fin, les côtes d’agneau sont parfaites à poêler ou à griller, entre 2 à 4 min sur chaque face pour une cuisson rosée. Évitez de piquer avec une fourchette car elles vont garder leur jus pour une dégustation plus savoureuse.
| Morceau | Description | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Le gigot | Un morceau qui est issu du membre arrière de l’agneau. Il est vendu en entier, désossé et roulé ou en rôti. | Cocotte | 7h |
| Le carré | C’est l’ensemble des côtes premières et secondes. Souvent préparé de la 4ème côte à la 11 ème pour avoir une noisette de la même taille. | Four | 20 minutes |
| Le collier | Comme on peut s’en douter c’est le cou de l’animal, vous pouvez le choisir désossé ou non. Il est parfait en cuisson longue pour donner de la profondeur à votre plat | Cocotte | 1h10 min |
| L’épaule | Un délicieux morceau, que vous pouvez acheter en entier ou en morceaux. Choisissez-la bien ronde plutôt que fine. | Four | 1h30 min |
| Les côtes | On y trouve 3 sortes de côtes, les côtes découvertes qui se situent juste derrière le collier au goût tendre. La côte première qui est peu grasse et les côtes secondes qui sont tendres de par sa chair au centre et son gras autour. | Barbecue | 10 min |
| Le filet | Une déclinaison de la côte filet, c’est le même morceau sans l’os. C’est un morceau composé de 2 filets, une de chaque côté | Poêler | 5 à 7 min |
Les abats d'agneau
Moins connu que les abats de bœuf, les abats d’agneau sont tout aussi savoureux. Leur mauvaise réputation est notamment due à leur rareté, mais les saveurs et les arômes que dégagent ces derniers sont proches de l’excellence et des mets les plus fins. Retrouvez ci-dessous, une liste détaillée des abats d’agneau accompagnés de leur mode de cuisson
| Morceau | Description | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Le coeur | Morceau fin, très souvent vendu avec le foie et la rate sous le nom de “fressure”. Que ce soit farci, cuit au four ou braisé, le cœur est moelleux et savoureux. | Poêler | 6 à 8 min |
| Le foie | Un abat tendre, plus fin que le foie de mouton. Tout aussi délicieux, ils peuvent se poêler ou se braiser, pour un repas savoureux. | Poêler | 5 à 6 min |
| La langue | Un organe charnu, elle est savoureuse. Elle est excellente servie braisées ou alors en aiguillettes avec une sauce de votre choix. | Cocotte | 1h |
| Les rognons | Ce sont les reins de l’agneau, considéré comme abat rouge ils sont donc prêts à être consommés. Parfait à cuisiner en cocotte ou à poêler. | Poêler | 5 min |
| Les tripes | Un abat dit blanc, car elles doivent être blanchies avant de pouvoir les consommer. Un abat peu calorique qui est très souvent mijoté. | Mijoter | 1h |
| Les pieds | On y pense pas vraiment mais les pieds d’agneau sont tout aussi délicieux. Ils peuvent être préparés avec sa sauce traditionnelle “à la poulette” | Cocotte | 2h30 min |
L'agneau d'exception
L’agneau de lait des Pyrénées, est élevé dans les montagnes et nourri exclusivement avec du lait maternel. Ce qui va donner une viande très tendre à la texture délicate. Vous y retrouvez le fameux gigot d’agneau, qui est délicieux en cuisson longue mais aussi l’épaule aux saveurs douces.
Si vous souhaitez une autre variante de la viande d’agneau, chez Maison Lascours nous vous proposons des morceaux d’agneau des prés salés. Une viande élevée dans les pâturages de Normandie au goût plus prononcé que l’agneau de lait car il est plus âgé, c’est-à-dire qu’il est abattu entre 4 et 6 mois. Tout comme l’agneau de lait vous y retrouvez l’incontournable gigot d’agneau, tendre et fondant aux saveurs plus prononcées.
| Morceau | Description | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Le gigot d’agneau de lait | Une pièce à la chair délicate et au gras fondant. Plus petit que les autres agneaux, c’est un morceau aux arômes délicatement noisettés. | Four | 1h |
| L’épaule d’agneau de lait | Un morceau tendre délicat au goût léger et aux notes fines de noisettes. Nourri au lait maternel ce qui donne une viande ovine d’exception. | Four | 2h |
| Gigot d’agneau des prés salés (os roulé) | Une découpe qui apporte des saveurs gourmandes. Le terme “os coulé”est retiré, nettoyé et réinséré dans la viande. Pour vous faire profiter des saveurs uniques que l’os va apporter à la cuisson. | Four | 45 min |
| L’épaule d’agneau des prés salés | Un morceau aux saveurs subtilement salées et un léger gras aux notes de beurre. Idéale pour la multitude de recettes qu’elle offre. | Four | 1h10 min |
Une viande aux saveurs exceptionnelles, qui vous propose différents morceaux pour tous vos plats. Que vous décidiez de faire un délicieux gigot d’agneau ou un carré au romarin, il y en a pour tous les goûts. Si vous voulez cuisiner des abats la langue d’agneau est idéale pour toutes les saisons, chaude ou en salade vous avez le choix. Si vous souhaitez des morceaux d’exception vous pouvez vous laisser tenter par des morceaux d’agneau de lait, des prés salés ou d’Occitanie. L’agneau est une viande de caractère et de qualité.
