Du boeuf ? Oui mais de Kobé !
D'origine de la région de Kobe au Japon, le boeuf Wagyu est connu sous le nom de boeuf de Kobe. Ce nom est protégé et ne peut pas être utilisé à l'extérieur de cette région (comparable à une AOP en France).
Ce nom n'a pas une signification particulière, "Wa" signifie Japon et "Gyu" veut dire bovin, un peut librement traduit "boeuf du Japon"
Au Japon, l'élevage du bétail a commencé après l'ouverture du Japon à l'ouest par l'Empereur Mejj (1867-1912) et l'annulation de l'interdiction religieuse de manger de la viande et du lait. Le Wagyu, qui n'est pas lié à la race bovine japonaise Mishima, était déjà présent au Japon depuis le deuxième Siècle après JC. Utilisés autrefois dans l’agriculture, les boeufs de Tajima sont des animaux dont l’origine peut être retracée et remontée durant plusieurs siècles (Cf des écrits datant de 795 et de l’époque Heian). Fort de ses nombreux avantages génétiques, il est à noter que les boeufs de Tajima sont également utilisés pour la reproduction des vaches.
Après la Première Guerre mondiale, le gouvernement japonais a lancé un nouveau programme d'élevage dans le but d'améliorer la qualité du lait et de la viande. Il avait l'ambition de réunir les meilleures propriétés dans quelques races. Le résultat le plus célèbre est probablement le Wagyu noir.
L'histoire veut que les bovins Wagyu soient nourris avec de la bière et massés tous les jours avec du saké. Par conséquent, ni hormones, ni antibiotiques sont au menu.
L'alimentation est unique pour atteindre la marbrure typique et intense de la graisse. Elle fournit un excellent goût , à la fois tendre et extrêmement juteux. La viande Wagyu possède également une teneur élevée d'acides gras non-saturés. La viande n'est pas seulement bonne mais aussi très saine.
Pendant des siècles, l'exportation de boeuf Wagyu du Japon était interdite. Ce n'est qu'en 1976 qu'une première exportation à des fin de recherche avait lieu vers les Etats-Unis. Les qualités génétiques exceptionnelles de ces animaux ont été étudiées, et par conséquent, la première reproduction en dehors du Japon a été effectuée.
Aujourd'hui vous pouvez retrouver éleveurs de Wagyu partout dans le monde (Etats-Unis, Australie et même en France).
Si les méthodes d'élevage restent sensiblement identiques, les éleveurs de Wagyu du monde y apportent tous les petit plus...
Petit tour du monde des élevages de Vrai/Faux Boeuf de Kobé:
Australie: Surement l'un des élevage de Wagyu le plus célèbre, vous retrouverez dans le Black More toutes les saveurs du Boeuf de Kobé.
Espagne: Mr Paxti à Burgos; là, les boeufs sont nourris au vin rouge version locale de la bière, riche en antioxydants...
France: A Villequier, en Haute-Normandie, l’éleveur François-Xavier Craquelin, 40 ans, vient d’inventer le « bœuf cidré » (la marque est déposée).
Une « finition » des bœufs au cidre qui conférerait à la viande des « caractéristiques organoleptiques uniques ».
Néanmoins, l’appellation et le label boeuf de Kobe fait l’objet d’un traçage très stricte. Ainsi, seul les boeufs ayant une filiation pure sont sélectionnées.
Parce qu’on ne rigole pas quand il s’agit de boeuf de Kobe, l’animal a de nombreuses certifications à passer pour être identifié en tant que tel !
Très stricte, tous les boeufs de Tajima ne seront pas des boeufs de Kobe !
Je suis sûre qu'une question vous vient à l'esprit...
Pourquoi la viande de Kobé est la plus chère des viandes de boeuf?
- - Wagyu est une race à croissance très lente. Ainsi nous avons besoin de nourrir plus de deux fois plus longtemps jusqu'à atteindre le poids d'abattage (plus de trois ans).
- - Parce que le bétail Wagyu, à cause de son héritage génétique, a besoin de beaucoup plus d'énergie dans l'alimentation.
- - La maturation de la viande prend plus longtemps qu'une maturation standard.
- - Le processus provoque également plus de découpes (et donc de pertes) ce qui réduit encore le volume total.
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Conseils de cuisson:
Rien de bien compliqué. Il suffit de saler la viande avant de la saisir. Le secret est de la laisser reposer environ 2 minutes avant de la déguster pour laisser le temps au sang de se répartir dans tout le morceau.
Attention, compte tenu de sa masse graisseuse, la viande est à surveiller de près, elle commence à fondre à partir de 25°.
A la poêle: utilisez de l'huile de pépin de raisin qui laissera à la viande toute sa saveur! Pour une grosse épaisseur, les chefs misent sur la basse température pour obtenir une bonne cuisson à cœur. Pour une pièce fine (1,5 cm), contentez-vous d’un aller-retour.
Ou alors, suivez les conseils du chef:
Proposé chez Maison Lascours en Faux-Filet traditionnel (à la Française) de 350 à 360g et en tranches fines en découpe Japonaise vous n'avez plus qu'a faire votre choix entre Véritable Boeuf de Kobé et Boeuf Wagyu.
Et pour l'accompagnement nous vous proposons les conseils vin de Petites Caves
