C’est la viande par excellence pour votre repas de Pâques, mais aussi pour tous vos repas du quotidien. Moins connu, que le bœuf, l’agneau reste tout de même une tradition. C’est une viande qui se cuisine simplement et avec laquelle vous pouvez faire une multitude de plats.
Le contexte
Pour vous contextualiser, en France, on compte 40 races différentes d’agneaux. Une fierté, qui permet à la France d’avoir une production ovine diversifiée, que ce soit en termes de région et de production.
Un peu d'histoire
Pour trouver les premières traces de l’agneau, il faut remonter assez loin, au cœur du Moyen-Orient, il y a plus de 12 000 ans. Depuis toujours, l’ovin est élevé pour ses nombreuses qualités de viande, de peau et de laine. Il est également associé à la religion, l’agneau pascal se retrouve dans les religions juive comme chrétienne. De nos jours et en France, de nombreux cheptels ont su se développer, vous trouverez notamment comme principaux cheptels bénéficiant du label IGP (Indication géographique protégée).
Les diférents agneaux
À la fois tendre et savoureuse, l’agneau est une viande internationale appréciée de tous. C’est une option gourmande qui propose différentes viandes, laissez-vous tenter par celle qui vous fait le plus envie. Chez Maison Lascours, en cette période de fêtes, nous vous proposons 3 types de viandes d’agneau.
- L’agneau de lait des Pyrénées, élevé dans les montagnes des Pyrénées, un milieu géographique vallonné qui permet d’élever les brebis et de nourrir exclusivement les agneaux au lait de leurs mères. Ce qui va donner une chair qualitative et naturelle, à la texture délicate
- L'agneau des pré-salés, une variante délicieuse qu’on laisse en semi-liberté dans les prés de la baie du Mont-Saint-Michel et de la Somme. C’est un processus artisanal respectueux de l’environnement, mais c’est aussi le seul en Europe à bénéficier du label AOP (Appellation d’origine protégée). C’est une viande ovine de caractère au goût plus prononcé
- L’agneau occitan, connu pour être une des viandes ovines les plus fines de France. Élevés en plein air dans les vastes plaines de la région occitane, les agneaux sont nourris de façon naturelle et saine, pour vous proposer une viande de qualité. Elle possède un excellent équilibre entre son grain clair, un gras blanc et son persillage délicat.
Comment consommer la viande d’agneau ?
Il existe une large sélection de morceaux de viande d’agneau, il suffit de savoir quel morceau vous fait le plus envie. Une viande française aux délicieuses saveurs qui se cuisine facilement, mais comment pouvez-vous la conserver pour que vous puissiez profiter de sa saveur ?
Les découpes de l’agneau
Comme l’agneau est un petit animal, sa découpe est simplifiée pour que vous puissiez avoir de larges morceaux à partager lors de vos repas, mais il y a quand même quelques petits morceaux excellents.
| Morceau | Cuisson | Temps | Idée de recette |
|---|---|---|---|
| Gigot | Four | 40 à 50 mins | Le gigot d’agneau de 7h |
| Selle | Four | 40 min | Selle d'agneau rôtie |
| Côte filet | A poêler | 10 min | Côtes filet d'agneau au beurre et à l'ail |
| Côtes | Four et à poêler | 30 min | Côtes d'agneau au four |
| Carré | Four | 25 à 30 min | Carré d'agneau à la moutarde |
| Collier | Cocotte | 1h30 min | collier d'agneau au cumin et carottes |
| Épaule | Four | 4h | Epaule d'agneau confite |
| Hauts-de-côtelettes | Four | 1h | Hauts-de-côtelettes aux oignons |
| Poitrine | Sauteuse | 1h | Poitrine d'agneau au cumin |
| Souris | Cocotte | 2h | Souris d'agneau à la provençale |
Bien conserver sa viande
L’agneau se conserve principalement au réfrigérateur, en fonction de son emballage, la durée pourra varier.
Disons que vos pièces ne sont pas sous-vide, et conservées dans du papier de boucher, pour des petits morceaux comme les côtes, vous compter environ 2 jours.
Pour des plus gros morceaux, vous pouvez les conserver jusqu’à 4 jours maximum, mais ne conservez pas plus de 12 heures vos morceaux de viande hachée.
Avant tout, évitez de conserver votre viande dans des boîtes ou dans du papier aluminium. La meilleure conservation reste de conserver la viande directement dans le papier de votre boucherie, ou de la placer dans des sacs de congélations. Le petit plus c’est de badigeonner un peu d’huile d’olive sur la viande avant de la mettre dans le papier.
Chez Maison Lascours, toutes nos viandes sont sous-vides, idéal pour conserver plus longtemps votre morceau d’agneau.
La meilleure cuisson
Pour une cuisson parfaite de vos morceaux d’agneau, dans un premier temps, pensez à sortir votre viande de votre réfrigérateur, juste quelques minutes avant de faire cuire votre viande. Cela va permettre d’éviter d'abîmer les fibres de votre morceau, et donc de ne pas créer un choc thermique.
Que ce soit pour les petites comme les grosses pièces, la meilleure cuisson reste la cuisson rosée. Si vous préférez une cuisson saignante, comptez environ 1 min sur chaque face pour avoir une croûte extérieure dorée et l’intérieur rose foncé. Pour une cuisson rosée, elle va dépasser légèrement les 1 min de chaque côté. Vous allez avoir une croûte extérieure dorée, et une viande très rosée à cœur. Si vous faites partie de ceux qui apprécient la viande un peu plus cuite, vous pouvez cuire votre viande un peu plus longtemps pour avoir une viande rosée avec une croûte extérieure bien dorée et formée.
Pour ce qui est des grosses pièces, elles cuisent lentement ou en mijoté. Il faut compter 10 à 15 minutes pour 500 grammes de viandes pour la cuisson parfaite. La cuisson dite parfaite étant une cuisson rosée, vous pourrez ajouter plus ou moins 5 minutes pour 500 grammes pour les cuissons plus longues. Si vous voulez votre gigot cuit à point, passez à 15 à 20 min pour 500 grammes de viande pour une cuisson à cœur à 65°C. Et pour une viande bien cuite, comptez 20 à 25 min 77°C à cœur.
La viande d’agneau se cuisine sous toutes ses formes, au four, à mijoter, à poêler. Vous pouvez y retrouver des recettes phares comme le gigot d’agneau de 7 heures ou encore le navarin qui font partie de la cuisine française. Si vous souhaitez profiter de cet ovin délicat et savoureux, Maison Lascours vous livre directement chez vous ou à l’endroit que vous souhaitez, du mardi au samedi dans toute la France.
